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創業当時から今もなお行列が途切れない、焼き鳥専門店の魅力とは?

2017.09.07 washoku/osake

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瓦葺の屋根、面格子の小窓、飴色になった木枠の引き戸……。昔ながらの町屋の風情で京橋の街に佇む焼き鳥専門店『伊勢廣』。京橋駅から徒歩3分、坂本龍馬が通ったといわれる“小千葉道場”があった京橋一丁目に位置します。

「ここは、“桶町”と呼ばれた商人の町。私が子供の頃はこの通りにも、うちのような町屋がずっと連なっていて、隣の鋳掛屋(いかけや)からは、毎日鋳物を修理するカンコンという音が聞こえてきたものです」と京橋の懐かしい話をしてくれたのは、『伊勢廣』3代目の星野雅信さん。

結婚を機に、勤めていた鶏肉の卸問屋だった『伊勢廣』から暖簾分けを許された雅信さんのご祖父母が、店を構えたのは大正10年。
当時、希少品だった鶏肉をよりおいしく提供したいと、小売りと並行して小さく始めた焼き鳥は、瞬く間に行列ができるほどの人気に。当時と変わらぬその味は、今もなお、「京橋の味」として人々を魅了しています。

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一番のおすすめは、鶏一羽のおいしい部分を丸ごと味わえる12品のフルコース(6,480円)。ビジネスマンの接待や、会食メニューとして人気です。

塩で表面を軽く焼き、わさびが添えられた新鮮なささみは、銘酒とともに先附のように味わえる逸品。タレの肝類、塩焼きの砂肝とすすみ、4本目は千住葱をもも肉と胸肉で包み、専門家が厳選したシシトウとシイタケを挟んだタレの葱巻。さらに、つなぎを一切使わない独自の製法で編み出されたジューシーな鶏の団子、塩の皮身、タレのもも肉、合鴨と続きます。
そして、ラストは、骨とともにぶつ切りされたダイナミックな塩の手羽! 1本1本、丁寧な仕事が施された焼き鳥は、目にも美しく、「おいしいものは見た目も美しい」という食の定説を改めて実感させられます。

これら、それぞれのレシピは、初代から受け継がれてきたものなのだそう。

「『伊勢廣』の味は、祖父母の代ですでに完成されていたのだと、尊敬の念を抱きます。 タレも、戦後、商売を再開したときからのものを少しずつ足しながら熟成させて使っています。そして、鶏肉をいちばんおいしく味わっていただきたいという気持ち。それが創業当時からの軸になっています。『伊勢廣』の焼き鳥が美味しいと言っていただけるのは、その思いが串1本1本に込められているからだと思っています」(雅信さん)。

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素材から最上級のうま味が引き出されるよう、豊かな香りを立ち上らせる姥目樫(ウバメガシ)備長炭の熱と炎を操る――。ベテランの職人さんたちの焼き場の様子を、雅信さんは、「火と対話している」と表現します。

「焼き鳥はシンプルな料理です。だからこそ、作り手の気持ちひとつで、美味しくも不味くもなる。職人の人柄が正直に反映されるんですね。心を込めた仕入れ、仕込み、そして“焼き”ができるからこそ美味い、というところは絶対にあると思うんです」。(雅信さん)

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『伊勢廣』の“焼き”の定評は揺るぎないものですが、扱う鶏、そのものも厳選された上質なもの。しかし、いわゆる有名な“ブランド鶏”ではありません。 そのことについて、雅信さんは「“氏より育ち”というでしょう?」と茶目っ気のある笑顔を見せて話してくれました。「営業で様々な鶏が持ち込まれると、店の人間、全員でブラインドテストをするんです。でも、結果は、飼育日数とエサの指示を注意深く出している、うちの肉が選ばれます。(笑)」(雅信さん)。

ブランドだから美味いという固定概念にとらわれていないのも、『伊勢廣』の美味しさの秘密のひとつといえるでしょう。

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ランチで提供される定食や丼(1,550円~)の白米も、そう。「知人から、奥飛騨の休眠水田で素人が作ったという米を紹介されて、食べてみたらこれが本当においしかったんです。焼き鶏の味わいをしっかり支えてくれる、『伊勢廣』の米としては最高と判断して、すぐに取引をはじめました」(雅信さん)。

その年、その米は、米業界の名誉あるコンクールに初参加で金賞を獲得し、『名稲会』に名を連ねたというから、『伊勢廣』の味のセンスは間違いありません。ランチタイムは行列必須ですが、回転は速めなので、思ったほど待たずに入れます。『伊勢廣』の絶品焼き鳥と白米のコラボレーションも、ぜひ堪能してみてください。

最後に、雅信さんに京橋の魅力を伺いました。
「京橋は、1本路地を入れば、画廊があったり骨董品を扱う店があったりと、奥深い街です。江戸時代から続く路地がいくつも残り、面影もある。東京のど真ん中にありながら、地に足がついている暮らしがあるというのも京橋の特徴ではないでしょうか。そんなところに、愛着を感じます」

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INFORMATION

名称 伊勢廣 本店
住所
電話番号 03-3281-5864
営業時間 月~金 [ランチ] 11:30~14:00 [ディナ-] 16:30~21:00
土 [ディナ-] 16:30~20:30
定休日 日・祝
カード JCB、DinersVISA、AMEX、VISA、MASTER
Webサイト http://www.isehiro.co.jp/

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