Kyobashi TIMES

京橋駅7番出口から直結の「京橋エドグラン」をエスカレーターで一階に上がると、いつも行列が絶えない人気店がひときわ目を引きます。鶏肉料理専門の『鶏味座』です。
外に出されたメニュー看板に書き出された“究極の親子丼”の写真と文字に、視覚から食欲を掻き立てられます。
鶏肉を“しゃも”と“雛”の2種類から選べます。この日は、「究極の親子丼（しゃも）」（1,380円）と、「山椒親子丼（雛）」（1,080円）をセレクトしました。
さらに、追加料金でレバー（300円）かフォアグラレバー（500円）をトッピングできるということで、「究極の親子丼」にレバーを追加しました（すべて税込価格）。

ご飯と具材がセパレートになっていて、ご飯の熱で絶妙なとろとろの卵が固まる心配も、ご飯がべちゃべちゃになる懸念も避けられます。自分で丼にかけて完成です。

黄身のオレンジが濃厚な味わいを物語っています。 この日はテイクアウトで、高鳴る期待をおさえきれず、親子丼の入った手提げ袋を揺らしてしまったため、残念ながら黄身が割れてしまいましたが（涙）、実際はメニュー表通りの美しい見栄えですのでご安心を。

お持ち帰りの際は揺らさないように気をつけましょう。

“究極”と謳うだけあって、食材から作り方に至るまで随所にこだわりが詰まっています。
まず、使う鶏肉は“東京しゃも”というブランド鶏。しゃもの東京での歴史は意外にも長く、江戸幕末の風俗誌「守貞漫稿（もりさだまんこう）」に、「鴨以下鳥を食すは常のこと也、然れども文化以来京坂（京都・大阪）はかしわという鶏を葱鍋に烹（に）て食す事専也（もっぱらなり）江戸はしゃもと云う鶏を同製にして之を売る」と記述があります。
また、時代劇「鬼平犯科帳」の登場人物である、火付盗賊改方の長谷川平蔵宣以も、しゃも鍋を好んだという文献があるのだそう。上方には広まらなかったしゃもは、江戸を象徴する味と言っても過言ではないでしょう。

その東京しゃもを、「鶏味座」では“備長炭”で焼きあげ、さらにカツオ・サバ・アゴなどの出汁をブレンドした味わい深い割り下で軽く煮込んでいます。仕上げに、栄養価の高い“国産マキシマムこいたまご”でふわふわ、とろとろの火加減で卵とじし、ほかほかご飯のうえにオン。
この時点ですでに親子丼として成立していますが、“究極の親子丼”はここではとどまりません。
中央に濃厚な黄身をのせて完成です。

甘めの割り下が濃厚な黄身、ふわふわの卵に絡みご飯がすすみます。ごろごろと入った東京しゃもは炭火の芳ばしさがふわっと香り、締まった肉質は噛むほどにじゅわじゅわと肉汁とともにうまみがあふれ出します。
レバーは東京しゃもとは異なる食感と味わいで食べ応えが増します。

つづいて「山椒親子丼（雛）」をいただきます。

こちらは山椒のほか、長ねぎの青い部分の千切りも入り彩りが美しいです。山椒の清々しい辛みと香りでキリリと味が締まります。雛鶏はしっとりとやわらかく、東京しゃもとはまた異なる味わいなので、好みや気分で選ぶとよいですね。

この日オープンの30分後くらいに伺いましたがすでに店内は満席で、テイクアウトでも20分ほど待ちました。電話予約もできるので、あらかじめ予約しておくと安心ですよ。


今回食べたテイクアウト
究極の親子丼（しゃも）　レバー入り　1,680円（税込）
山椒親子丼　1,080円（税込）